Macarons con ganache alla mandorla
Macarons con ganache: il classico macaron francese è composto da due dischetti di meringa alla mandorla che racchiudono una ganache cremosa. Questi dolcetti hanno un’antica storia che ha origine Francia. Nel nostro paese hanno conquistato una fetta di mercato e oggi li possiamo trovare in quasi in tutte le pasticcerie italiane.
INGREDIENTI MACARONS ALLA MANDORLA
Kg 1 di marzapane al 54%
180 gr. di albumi
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200 gr. di albumi
2 gr. di albumina
500 gr. di zucchero
125 gr. di acqua
2 gr. di cremortartaro
Procedimento:
Sbattere gli albumi con il marzapane, intanto cuocere lo zucchero a 118° e versarlo sugli albumi montati a neve. Far girare fino a completo raffreddamento. Mischiare senza far sbattere il marzapane già unito con gli albumi. Tirare su carta da forno con una bocchetta liscia n. 5 o n. 7 massimo, lasciar riposare 10 min. circa e cuocere a 170° con valvola aperta. Farcire con crema ganache e conservare in congelatore dopo averli abbattuti. Temperatura di servizio positiva.
Macarons con ganache alla mandorla (farcia)
INGREDIENTI GANACHE ALLA MANDORLA
360 gr. di panna al 38%
40 gr. di glucosio
210 gr. di cioccolato bianco
220 gr. di cioccolato latte
250 gr. di marzapane 54%
200 gr. di burro a pomata
20 gr. di di pasta di mandorla pura
15 gr. di di rhum a 70 gradi
Procedimento e conclusione:
Bollire la panna con il marzapane, dopodiché si consiglia di versarla sul cioccolato bianco e latte, mescolare il tutto fino a far raggiungere la temperatura di circa 40 °, successivamente aggiungere il burro a pomata, la pasta di mandorla pura e il rhum, mettere in frigo positivo per una nottata. Il giorno successivo far rinvenire a temperatura ambiente e farcire i macarons, successivamente abbatterli e conservarli a -20. Buon appetito dallo staff di torta.it